一、生物化學(xué)

（25%）

1.  糖類物質(zhì)

1.1 糖類的分類、性質(zhì)及其應(yīng)用

1.2 單糖的結(jié)構(gòu)、重要的單糖及其衍生物

1.3 低聚糖的結(jié)構(gòu)及重要的低聚糖

1.4 多糖的分類、性質(zhì)及重要的多糖

1.5 糖類的代謝（消化吸收、分解代謝、糖異生、糖原的合成與分解）

2.  脂類物質(zhì)

2.1 脂的概念、作用與分類

2.2 脂肪酸的分類、性質(zhì)與作用

2.3 甘油三酯的性質(zhì)與作用

2.4 復(fù)合脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

2.5 衍生脂的種類及性質(zhì)

2.6 脂類代謝（脂肪代謝、磷脂及膽固醇代謝）

3.  蛋白質(zhì)

3.1氨基酸（結(jié)構(gòu)、分類與性質(zhì)）與肽（結(jié)構(gòu)與命名）

3.2蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類

3.3  蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

3.4  蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

3.5  蛋白質(zhì)的分離和提純

3.6  蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用

3.7  蛋白質(zhì)的代謝（蛋白質(zhì)的分解、蛋白質(zhì)的生物合成）

4.  酶

4.1酶的分類、命名、組成和結(jié)構(gòu)

4.2酶催化作用的特點(diǎn)、酶促反應(yīng)速率及影響因素

4.3食品中重要的酶

5. 維生素

5.1維生素的命名與分類

5.2各類水溶性維生素結(jié)構(gòu)、生化作用及缺乏癥

5.3  各類脂溶性維生素結(jié)構(gòu)、生化作用及缺乏癥

5.4  維生素在食品加工中的變化

6. 水和礦物質(zhì)

6.1水的存在形式

6.2水與食品之間的關(guān)系

6.3  人體內(nèi)水的代謝

6.4  礦物質(zhì)的分類與功能

7. 核酸

7.1核酸的分類與功能

7.2核酸的化學(xué)組成

7.3  核酸的分子結(jié)構(gòu)

7.4  核酸的性質(zhì)

7.5 核酸的代謝（核酸的分解代謝、核苷酸的生物合成）

二、生理學(xué)

    （25%）

1.緒論

1.1生理學(xué)的研究?jī)?nèi)容

（1）生理學(xué)研究的三個(gè)水平；

（2）生理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法

1.2生命活動(dòng)的基本特征：新陳代謝、興奮性、適應(yīng)、生殖

1.3機(jī)體體液、內(nèi)環(huán)境與穩(wěn)態(tài)

（1）內(nèi)環(huán)境概念；

（2）穩(wěn)態(tài)的概念及生理意義

1.4機(jī)體生理功能調(diào)節(jié)

（1）神經(jīng)調(diào)節(jié)概念及特點(diǎn)；

（2）體液調(diào)節(jié)概念及特點(diǎn)；

（3）自身調(diào)節(jié)概念及特點(diǎn)

1.5機(jī)體功能活動(dòng)的自動(dòng)控制原理

（1）正反饋概念及生理意義：

（2）負(fù)反饋概念及生理意義

3.血液

3.1血液的組成和理化特性

（1）血液的組成與功能

（2）血細(xì)胞比容；血量

（3）血漿的主要成分與功能

（4）血漿滲透壓概念及生理意義

3.2血細(xì)胞生理  

（1）紅細(xì)胞、白細(xì)胞和血小板的數(shù)量、形態(tài)、生理特性和生理功能

（2）紅細(xì)胞生成的原料、輔助因子和調(diào)節(jié)因素

3.3血液凝固與纖維蛋白溶解  

（1）血液凝固的概念與過(guò)程（內(nèi)源性凝血途徑、外源性凝血途徑）

（2）主要的生理性抗凝物質(zhì)

（3）纖維蛋白溶解的概念與基本過(guò)程

3.4血型與輸血  

（1）ABO血型系統(tǒng)

（2）Rh血型系統(tǒng)

（3）輸血原則與交叉配血試驗(yàn)

4.血液循環(huán)

4.1心肌的生物電現(xiàn)象和生理特性

（1）心肌細(xì)胞的分類

（2）工作細(xì)胞、自律細(xì)胞的跨膜電位及其離子基礎(chǔ)

（3）心肌的生理特性（自動(dòng)節(jié)律性、傳導(dǎo)性、興奮性、收縮性）

（4）體表心電圖的正常波形、間期及其生理意義

4.2心臟的泵血功能  

（1）心動(dòng)周期；心臟泵血過(guò)程及其機(jī)制

（2）心臟泵血功能的評(píng)價(jià)指標(biāo)

（3）影響心臟泵血功能的因素

（4）第一心音和第二心音

4.3血管生理

（1）動(dòng)脈血壓的形成、正常值、及影響因素

（2）中心靜脈壓及影響靜脈回心血量的因素

（3）微循環(huán)的組成及作用

（4）組織液的生成與重吸收的原理和影響因素

4.4心血管活動(dòng)的調(diào)節(jié)

（1）心臟和血管的神經(jīng)支配及其作用，作用機(jī)制

（2）心血管中樞

（3）頸動(dòng)脈竇和主動(dòng)脈弓壓力感受性反射的過(guò)程與生理意義

（4）腎上腺素與去甲腎上腺素、血管緊張素、血管升壓素對(duì)心血管的作用

4.5器官循環(huán)

冠脈循環(huán)的特點(diǎn)和冠脈血流量的調(diào)節(jié)。

5. 呼吸

5.1肺通氣 

（1）肺泡表面活性物質(zhì)的作用和意義

（2）肺內(nèi)壓和胸膜腔內(nèi)壓的特點(diǎn)和作用

（3）呼吸過(guò)程的三個(gè)環(huán)節(jié)

（4）肺通氣的動(dòng)力和阻力

（5）肺通氣功能的評(píng)價(jià)（肺容積、肺容量、肺通氣量）

5.2呼吸氣體的交換  

（1）氣體交換的原理和過(guò)程

（2）影響肺泡氣體交換的因素

5.3氣體在血液中的運(yùn)輸  

（1）氧的運(yùn)輸（O2與Hb結(jié)合的特征）

（2）CO2的運(yùn)輸形式

5.4呼吸運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)  

（1）呼吸中樞

（2）肺牽張反射

（3）呼吸的化學(xué)感受性調(diào)節(jié)（PCO2、[H+]、低O2對(duì)呼吸的影響）

6.消化和吸收

6.1概述

（1）消化道的神經(jīng)支配及其作用

（2）消化道的內(nèi)分泌功能

6.2口腔內(nèi)消化  

（1）唾液的成分、作用

（2）唾液分泌的調(diào)節(jié)

6.3胃內(nèi)消化

（1）胃液的性質(zhì)、成分和作用

（2）胃液分泌的調(diào)節(jié)（消化期胃液分泌，刺激胃液分泌的內(nèi)源性物質(zhì)）

（3）胃的運(yùn)動(dòng)形式及意義

（4）胃排空及其控制

6.4小腸內(nèi)消化  

（1）胰液的性質(zhì)、成分和作用

（2）胰液分泌的調(diào)節(jié)

（3）膽汁的性質(zhì)、成分及作用

（4）小腸液的成分及作用

（5）小腸運(yùn)動(dòng)的形式

6.5大腸的功能  

排便反射

6.6吸收

（1）小腸吸收的有利條件

（2）糖、蛋白質(zhì)、脂肪的吸收

7.能量代謝和體溫

7.1能量代謝

（1）影響能量代謝的主要因素

（2）基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率

7.2體溫及其調(diào)節(jié)

（1）體溫的概念、正常值及其生理變動(dòng)

（2）機(jī)體的產(chǎn)熱過(guò)程（主要產(chǎn)熱器官、產(chǎn)熱形式和產(chǎn)熱活動(dòng)的調(diào)節(jié)），散熱過(guò)程（主要散熱部位、散熱的方式、發(fā)汗和散熱的調(diào)節(jié)）

（3）體溫調(diào)節(jié)方式（自主性和行為性體溫調(diào)節(jié)），溫度感受器，體溫調(diào)節(jié)中樞，體溫調(diào)節(jié)的機(jī)制

8.尿的生成與排出

8.1腎臟的功能結(jié)構(gòu)和血液循環(huán)

（1）排泄的概念和途徑

（2）腎臟的功能

（3）腎臟的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

（4）腎臟血液循環(huán)的特點(diǎn)

（5）腎血流量的調(diào)節(jié)

8.2尿生成的過(guò)程

（1）尿生成的三個(gè)步驟

（2）濾過(guò)膜及其通透性

（3）腎小球有效濾過(guò)壓

（4）影響腎小球?yàn)V過(guò)的因素

（5）腎小球?yàn)V過(guò)功能的評(píng)價(jià)指標(biāo)

（6）重吸收的特點(diǎn)、部位和方式

（7）各種物質(zhì)的重吸收（Na+、Cl-、水、葡葡糖、HCO3-的重吸收）

（8）腎小管和集合管的分泌功能

8.3尿生成的調(diào)節(jié)

（1）腎內(nèi)自身調(diào)節(jié)（小管液溶質(zhì)的濃度、球-管平衡）

（2）神經(jīng)調(diào)節(jié)（交感神經(jīng)）

（3）體液調(diào)節(jié)（血管升壓素、醛固酮的合成與分泌部位、生理作用和分泌調(diào)節(jié)）

8.4尿液及其排出

排尿反射

9.內(nèi)分泌

9.1下丘腦與垂體

（1）下丘腦的內(nèi)分泌功能，下丘腦與垂體的功能聯(lián)系

（2）催產(chǎn)素的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

（3）腺垂體激素的種類

（4）生長(zhǎng)激素、催乳素的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

9.2甲狀腺 

（1）甲狀腺激素的合成與代謝

（2）甲狀腺激素的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

9.3甲狀旁腺和甲狀腺C細(xì)胞    甲狀旁腺激素、降鈣素、1,25-二羥維生素D3的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

9.4腎上腺 

（1）腎上腺皮質(zhì)激素的種類

（2）糖皮質(zhì)激素的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

（3）腎上腺髓質(zhì)激素的生理作用和分泌調(diào)節(jié)

9.5胰島

胰島素、胰高血糖素的生理作用和分泌調(diào)節(jié)

10.神經(jīng)系統(tǒng)的功能

10.1神經(jīng)系統(tǒng)的基本結(jié)構(gòu)和功能   

（1）神經(jīng)元的基本結(jié)構(gòu)和功能

（2）神經(jīng)纖維興奮傳導(dǎo)的特征

（3）神經(jīng)纖維的軸質(zhì)運(yùn)輸

（4）神經(jīng)的營(yíng)養(yǎng)性作用和神經(jīng)營(yíng)養(yǎng)因子

10.2神經(jīng)元間的信息傳遞 

（1）突觸的概念和分類

（2）化學(xué)性突觸的結(jié)構(gòu)和傳遞過(guò)程，影響因素

（3）神經(jīng)-骨骼肌接頭的興奮傳遞過(guò)程及影響因素

（4）神經(jīng)遞質(zhì)、受體的概念，外周神經(jīng)遞質(zhì)與受體系統(tǒng)

10.3神經(jīng)中樞活動(dòng)的一般規(guī)律 

（1）反射中樞

（2）中樞神經(jīng)元的聯(lián)系方式

（3）反射中樞內(nèi)興奮傳遞的特征

（4）中樞抑制的形式和原理

（5）中樞易化

10.4神經(jīng)系統(tǒng)的感覺(jué)功能 

（1）軀體感覺(jué)的傳入通路

（2）丘腦感覺(jué)投射系統(tǒng)

（3）大腦皮層的感覺(jué)分析功能

（4）體表痛，內(nèi)臟痛與牽涉痛

（5）特異性投射系統(tǒng)和非特異性投射系統(tǒng)的組成和作用特點(diǎn)

（6）第一體感區(qū)的定位及特點(diǎn)

10.5神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)軀體運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)   

（1）脊髓運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元和運(yùn)動(dòng)單位，肌牽張反射，屈反射與交叉伸肌反射，脊休克

（2）腦干的易化區(qū)與抑制區(qū)，去大腦僵直

（3）小腦對(duì)軀體運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)

（4）基底神經(jīng)節(jié)對(duì)軀體運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)

（5）大腦皮層的主要運(yùn)動(dòng)區(qū)

10.6神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)內(nèi)臟活動(dòng)的調(diào)節(jié)   

（1）自主神經(jīng)系統(tǒng)的功能特點(diǎn)

（2）各級(jí)中樞對(duì)內(nèi)臟活動(dòng)的調(diào)節(jié)（脊髓、腦干、下丘腦）

10.7腦的高級(jí)功能   

正常腦電圖的基本波形及其意義

三.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

（25%）

1.能量

1.1 能量的來(lái)源

1.2 能量的消耗途徑

1.3 能量系數(shù)和計(jì)算

1.4 基礎(chǔ)代謝的影響因素

2.蛋白質(zhì)

2.1 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值種類、功能

2.2 必需氨基酸的種類

2.3 氨基酸模式、蛋白質(zhì)互補(bǔ)

2.4 蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝

2.5 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.6 蛋白質(zhì)不足與過(guò)量

2.7 蛋白質(zhì)的膳食來(lái)源與供給量

3.脂類

3.1 脂類的分類、體內(nèi)脂肪的功能

3.2 磷脂的分類、生理功能

3.3 脂類的消化和吸收

3.4 脂肪酸的幾種分類方法

3.5 必需脂肪酸的種類和功能

3.6 脂類的主要食物來(lái)源和供給量

4.碳水化合物

4.1 碳水化合物的分類和生理功能

4.2碳水化合物的消化與吸收

4.3碳水化合物與血糖指數(shù)

4.4 碳水化合物的膳食來(lái)源與參考攝入量

4.5 乳糖不耐癥的概念、原因以及防治

5.礦物質(zhì)

5.1 礦物質(zhì)的概念和分類

5.2 鈣在人體中分布、吸收代謝過(guò)程、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

5.3 磷的生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

5.4 鐵在人體中分布、吸收代謝過(guò)程、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

5.5 鋅在人體中分布、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

5.6 硒的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

5.7 碘在人體中分布、生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

6.維生素

6.1 維生素的定義和特點(diǎn)

6.2 維生素的分類、缺乏的原因

6.3 維生素A、維生素D、維生素E的生理功能，代謝與轉(zhuǎn)運(yùn)

6.4 維生素A、維生素D、維生素E的缺乏癥與過(guò)多癥，參考攝入量及食物來(lái)源

6.5 硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、維生素C的生理功能，代謝與轉(zhuǎn)運(yùn)

6.6 硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、維生素C的缺乏癥與過(guò)多癥，參考攝入量及食物來(lái)源

8.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8.1 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

8.2 谷類、薯類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

8.3 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

8.4 動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

8.5 蔬菜水果類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

8.6 純熱能食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

四、食品安全（25%）

1.概述

1.1 無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品

2.生物性污染對(duì)食品安全的影響

2.1  沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血弧菌、單核細(xì)胞增多癥李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌的生物學(xué)特性、致病機(jī)理、控制措施

2.2  肝炎病毒、輪狀病毒、諾如病毒、星狀病毒、腺病毒、口蹄疫病毒的生物學(xué)特性、控制措施

2.3  囊尾蚴的病原學(xué)特點(diǎn)、傳播路徑、發(fā)病機(jī)制和防控措施

2.4  黃曲霉毒素、赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件、毒性及危害、防控措施

3.化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性

3.1 有機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基甲酸酯、擬除

蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留的性質(zhì)、危害、控制措施

3.2 抗生素類、磺胺類、激素類獸藥殘留的性質(zhì)、危害、控制措施

3.3 食品添加劑及安全性分類

3.4  有毒元素的來(lái)源、毒性

3.5  多氯聯(lián)苯、二噁英、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、N-亞硝基化合物的來(lái)源、特性、控制措施

4.動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)

4.1  苷類、生物堿、毒蛋白等天然植物性毒素的來(lái)源、特性、控制措施

4.2  河豚毒素、組胺、蛤類毒素等天然動(dòng)物性毒素的來(lái)源、特性、控制措施

 5.包裝材料和容器安全性

5.1 紙、塑料、金屬、玻璃包裝材料的性能及安全性

6.非熱力殺菌食品的安全性

6.1 超高壓食品的安全性

6.2 輻照食品的安全性

7.轉(zhuǎn)基因食品的安全性

7.1 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題

7.2 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)

8.食品安全管理體系

8.1 HACCP的特點(diǎn)、原理

8.2 GMP和SSOP的基本要素

9.食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

9.1 食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

9.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的框架